Kahvinvalmistusmenetelmiä

Taustalla espressokone, edessä vasemmalla aeropress ja Hario V60, keskellä sifoni, ja oikealla Trifecta, joka on kehitelty perkolattorin idean pohjalta. Kuva: Karoliina Mäkelä.
Sifonin käyttö on taitolaji. Kuva: Karoliina Mäkelä.
Veden annostelua Hario V60:een. Kuva: Karoliina Mäkelä.

Alla listataan muutamia erilaisia kahvinvalmistusmenetelmiä.

Espresson valmistamisesta löydät tietoa "Erikoiskahvit"-osiosta.

 

Pressopannu

Perinteisen pressopannun käyttö on melko vaivatonta, ja mahdollistaa minkä paahtoasteisen ja lähes minkä jauhatusasteisen kahvin käytön tahansa. Käytettävän veden lämpötilaan sekä uutosaikaan voidaan vaikuttaa rajattomasti. Presso sekoitetaan toisinaan espressoon, mikä on virheellinen tulkinta.

Esilämmitä pannu. Mittaa haluttu kahvimäärä pannuun. Käytä suhdetta 60 g kahvia / 1000 ml vettä. Kaada kiehautettua vettä puolet kokonaismäärästä, sekoittele ja kaada loput vedestä kahvin joukkoon. Sekoita, ja anna uutoksen valmistua n. 3-4 minuuttia, ja suodata painamalla mäntä rauhallisesti alas. Kahviuutos sekoittuu männän painuessa pohjalle.

 

Sifoni

Tämä valmistustapa oli hitti 60 – 70 luvulla, mikä ei ole ihme, sillä sifoni on erittäin tyylikäs.

Keitin on kaksiosainen; pohjaosan lasipannuun annostellaan vesi, ja päälle asetetaan lasisuppilo, jonka pohjassa on suodatinlevyt. Näiden levyjen päälle annostellaan kahvi. Käytä suhdetta 60 g kahvia / 1000 ml vettä. Pannu asetetaan liedelle, kaasulämmittimelle tai säteilijälle, ja kun vesi kiehuu, se nousee yläosan suppiloon. Kun pannu poistetaan liedeltä, alipaine imee jäähtyessään kahvijuoman takaisin alapannuun. 

 

Perkolaattori

Perkolaattoripannun toimintaperiaate on lähes sama kuin sifonin, mutta prosessi on jatkuva.

Pannun pohjalle ulottuvan vesiputken pää on laajennettu lähes pohjan peittäväksi, jolloin kiehuminen tapahtuu pannun pohjan ja levennyksen välissä. Kiehuva vesi nousee putkea pitkin ylös, ja roiskahtaa kahvijauheen päälle. Reaktio jatkuu, kunnes sopivaksi katsottu kahvinvahvuus on saavutettu. Nykyaikaiset perkolaattoripannut ovat ajastettuja, ja niiden veden virtaus on kehittyneenpää. Vaikka vesi on hyvä lämmön johdin, se kerrostuu eri lämpötilakerrostumiin. Nykyaikaiset perkolaattorikeittimet ovat kapeita ja korkeita, jolloin kuuma kahviuutos jää ”kellumaan” kylmän veden päälle ja varsinainen uutettu kahvijuoma ei joudu uudelleen keitettäväksi yhtä voimakkaasti kuin vanhanmallisissa pannuissa.

 

Pannukahvi

Vanha kunnon pannukahvi sopii yhtä hyvin nuotiolla kuin kotilieden ääressäkin valmistettavaksi. Pannukahvissa kahvijuoma ei kulje minkäänlaisen suodattimen läpi, joten aromikas kahvirasva tuo erityisen makunsa tähän juomaan. Usein kuulee puhuttavan, että pannukahvi nostaisi kolesterolia, mutta näin suoraviivaista se ei ole. Lisäksi kannattaa kiinnittää huomiota kokonaisruokavalioon, ja jättää ennemminkin kahvileivät pois päiväjärjestyksestä, kuin syyttää pannukahvia kohonneesta kolesteroliarvosta.

Mittaa haluttu vesimäärä pannuun. Käytä suhdetta 60 g kahvia / 1000 ml vettä. Kiehauta vesi, mittaa kahvi joukkoon, ja ota pannu pois liedeltä, kun vesi alkaa kiehua. Annostele haluttu kahvimäärä pannujauhatuskahvia pannuun ja sekoita reilusti. Laita pannu siksi aikaa takaisin liedelle, että kahvi ”pulpahtaa” eli vesi alkaa uudelleen kiehua kahvijauheen lisäämisen jälkeen. Ota pannu heti pois liedeltä, ja hauduta sitä viitisen minuuttia. Hajota kahvijuoman pinnalle muodostunut jauhekerros lusikalla. Anna kahvinpurujen vajota pannun pohjaan, kuori sitten pintavaahto lusikalla, ja tarjoile.

 

Arabialainen/turkkilainen/kreikkalainen kahvi               

Tämä kahvinvalmistustapa on erittäin vanha, ja se on levinnyt Välimeren rannikkoja pitkin koko maailmaan. Arabivalloittajien  ja silkkitien mukana kahvi on kulkeutunut myös Gruusiaan ja Azerbaidzhaniin, vaikka nämä maat nykyään tunnetaankin lähinnä teemaina.

Arabialainen kahvi valmistetaan tavallisesti tummapaahtoisesta kahvista, joka on jauhettu tomumaisen hienoksi. Kahvi, sokeri ja kylmä vesi annostellaan kartiomaiseen pieneen 1 – 4 kupin pannuun (ibrik), joka entisaikoina työnnettiin kuumaan hiekkaan. Tämä hiekkalaatikko lämmitettiin joko hiilillä tai kaasuliekillä, jonka vuoksi kahvi kiehahti välittömästi ja oli heti valmis kaadettavaksi kuppeihin. Nykyään käytetään tavallista sähkö- ja kaasuliettä.

 

Mutteripannu eli mokkapannu

Italialainen Alfonso Bialetti keksi Moka Expressin vuonna 1933, ja se on edelleen erittäin käyttökelpoinen kahvinvalmistuksessa.

Pannussa on kolme osaa; vesipannu, suodatin ja kahvijuomapannu. Vesipannuun annostellaan maksimimäärä vettä, jonka voi halutessaan esikuumentaa. Vesipannun päälle laitetaan suodatinosa, jonne annostellaan kahvi. Kahvia ei saa painaa kakuksi! Päälle kierretään tiiviisti kahvijuomapannu. Pannu laitetaan keittolevylle tai nuotioon, ja kun vesi alkaa kiehua, se painuu kevyesti ylipaineisena ja erittäin kuumana kahvin lävitse ja päätyy kahvijuomapannuun. Kun kahvijuomapannu on puolillaan, pannun voi ottaa pois liedeltä, ja antaa lopun juoman valmistua itsekseen. Laite on parhaimmillaan espressopaahtoisen, hienoksi jauhetun kahvin kanssa. Laitteella valmistettu kahvi on voimakasta ja hyvänmakuista, mutta sitä ei pidä sekoittaa espressoon.

 

Höyrykeitin

Höyrystävä keitin muistuttaa ulkonäöltään espressokeitintä ja toimii kuten mutterikeitin. Erona on kuitenkin se, että laitteessa on oma vastus, joka estää ylikuumenemisen.

Kahviannos pakataan suodatinkahvaan kuten espressokeittimessä ja kahviveden alkaessa kiehua pannuun muodostuu painetta, joka työntää kuumentuneen veden kohti suodatinryhmää. Vesi kohtaa kahvin, paine kasvaa ja valuma alkaa. Kahvijuoma on parhaimmillaan erinomaisen makuista, mutta se ei kuitenkaan ole espressoa.

 

Suodatinkahvilaite

Suodatinkahvilaite valmistaa kahvin annostelemassa veden vesisäiliöstä suodatinpaperoituun kahvijauhesuppiloon, josta valmis kahvijuoma valuu kannuun. Suodatinpaperi on hyvä kastella ennen kahvinvalmistusta. Kahvijauhe annostellaan tasaiseksi keoksi, mutta sitä ei tule painaa tasaiseksi, eikä suppiloa kannata ravistella voimakkaasti. Kahvin on annettava valua loppuun saakka, keskeneräinen uutos ei maistu oikeanlaiselta. Kahvi on syytä sekoittaa suodatuksen jälkeen, mikäli laitteessa ei ole erillistä sekoitusputkea.

Rakenteeltaan jokaisen valmistajan keittimissä on yhtäläisyyksiä, mutta erot laitteiden välillä syntyvät lähinnä putkistosta ja vastuksen tehosta eli uutosajasta ja uutoslämpötilasta. Suodatinsuppilon aromikytkin yleensä hidastaa prosessia, jolloin myös neste jäähtyy. Suihkun muoto vaikuttaa uutokseen: eli antaako laite tasaisen vesisuihkun ympäri kahvijauhetta, vai valuuko vesi ainoastaan keskelle kahvikakkua. Joissain laitemallia suihkua voi säädellä, jolloin se valuu pulsseina kahvijauheen päälle. Lämpölevyn lämpötila vaikuttaa oleellisesti kahvin laatuun. Monien suodatuslaitteiden vesivastus toimii myös lämpölevynä, joka on yleensä turhan kuuma pilaten kahvin nopeasti. Parhaimmissa malleissa on erillinen termostaattiohjattu lämpölevy. Parhaiten kahvi säilyy, kun se suodatetaan suoraan termoskannuun, ja tarjoillaan mahdollisimman pian valmistamisen jälkeen.

 

Dripper, esim. Hario V60 suodatin

Käsisuodatuksen perusmenetelmiin kuuluu pour over –tekniikka, jota käytetään laajalti Hario V60 keraamisella tai lasisuodattimella.  

Esilämmitä kannu ja paperoitu suodatin kaatamalla suodattimen läpi kuumaa vettä. Tyhjennä kannu. Lisää kahvijauhe. Kaada hitaasti ja tasaisesti n. 30 sekunnin ajan vettä suodattimeen. Tämä on ns. esiuutos. Sen jälkeen kaada loput vedestä useassa erässä n. 2-2,5 minuutin aikana suodattimeen. Odota sitten että kahvi valuu suodattimesta.

 

Aeropress

Aeropress on nimensä mukaisesti ilmalla ja paineella valmistettua kahvia.  Aeropress-väline on näppärä käyttää ja helppo puhdistaa. Siinä voit käyttää erilaisia jauhatuksia ja mitä tahansa paahtoa.

Laita suodatinpaperi suodattimeen, ja kaada läpi kuumaa vettä. Kiinnitä suodatinosa aeropressin alaosaan, ja laita yläosa paikalleen. Annostele kahvi, kiehauta vesi, ja kaada se kahvin päälle. Kahvin ja veden suhde voi vaihdella reilusti sen mukaan, haluatko paksua ja vahvaa kahvia vai perinteisemmän suodatinkahvin tyyppistä juomaa. Sekoita kahvijauhe ja vesi, ja hauduta puolesta minuutista puoleentoista minuuttiin riippuen siitä, kuinka vahvaa juomaa haluat. Irrota aeropressin yläosa, sekoita juomaa ja laita yläosa takaisin paikalleen. Paina yläosa hitaasti alas asti, jolloin kahvi valuu suodattimesta kannuun tai kuppiin.      

 

Chemex

Chemex on keittiön kaunistaja, tyylikkäästi muotoiltu lasikarahvi. Se vaatii tarkkuutta käyttäjältään, sillä veden annostelun tulee tapahtua juuri oikeanlaisella pyörivällä ja tasaisella kaadolla.

Paperoi kannun kaulaosa. Varmista, että paksuin osa tulee siihen kohtaan, josta vesi annostellaan. Esilämmitä kannu ja kastele suodatinpaperi. Kaada vesi pois, mutta pidä suodatinpaperista kiinni, jotta se ei irtoa paikaltaan. Annostele noin 50 grammaa suodatinjauhettua tai pannujauhettua kahvia tasaiseksi kerrokseksi. Kaada hiukan noin 700 ml 96-asteista vettä kahvijauheen päälle tasaisella pyörivällä liikkeellä, ja anna kahvijauheen kastua. Kaada sitten loppuvesi hitaasti pyörivällä liikkeellä, joka jatkuu tasaisesti. Ota suodatinpaperi ja kahvinpurut pois, ja tarjoile.  

  

Kahvilaitteiden ja tarvikkeiden puhtaanapito

Kaikki irtoavat osat pestään päivittäin miedolla pesuaineella tai kahvirasvan poistamiseen tarkoitetulla erikoispesuaineella ja huuhdellaan hyvin.

Laitteen vesisäiliö täytetään erillisellä puhtaalla kannulla, ei kahvinkeittimen likaisella tai jotenkuten huuhdellulla lasikannulla.

Kalkinpoisto tehdään vedenkovuudesta riippuen noin kerran vuodessa.odessa.