Erikoiskahvit

Espresso. Kuva: Eero Kivikas.
Cappuccino. Kuva: Karoliina Mäkelä.

 

Erikoiskahvin määritelmä

Speciality Coffee Association of Europe määrittelee erikoiskahvin näin:

Ammattitaidolla valmistettu kahvipohjainen juoma, joka erottuu normaalisti tarjolla olevista kahvijuomista yksilöllisyydellään, laadukkuudellaan, ominaistuoksullaan ja persoonallisuudellaan. Erikoiskahvi on valmistettu pavuista, jotka on kasvatettu määritellyllä alueella ja jotka ovat korkealaatuisinta, täysin virheetöntä kahvia, joka on laadukkaasti paahdettu, varastoitu ja valmistettu ja jonka maku on erityisen hyvä.

Erikoiskahveiksi luetaan myös muut kuin espressokahvit, mutta Suomessa erikoiskahvi-nimitystä käytetään edelleenkin laajalti nimenomaan espressosta ja sen johdannaisista. Keskitymmekin siksi tässä osiossa nimenomaan niihin, vaikka ne eivät olekaan ainoita erikoiskahveiksi luettavia kahveja.    

 

Tarvittava laitteisto 

Lähtökohtana on espressokone, jotta juomien perusta; espresso, saadaan valmistettua oikein. Espressokoneen erottamana parina kulkee levyterillä tai kartioterillä varustettu papumylly. 

 

Yleisesti valmistuksesta

Kaikki espressopohjaiset kahvit valmistetaan tilauksesta ja tarjoillaan välittömästi.

Espresson ja cappuccinon valmistamiseen on olemassa suuntaa antavat kansainväliset standardit. Muut juomat valmistetaan "talon tapaan". 

Maitovaahdon oikea tarjoilulämpötila on 65 C.

Espresso ja Cappuccino tarjoillaan yleensä perinteisistä kupeistaan toisin kuin erikoiskahvijuomat, joissa päästetään mielikuvitus valloilleen. Astiat, mausteet ja koristeet saavat olla hyvin näyttäviä, jopa erikoisiakin, kunhan säilyttää juoman nautittavuuden ja kahvin maun. Olennaista on toimiva kokonaisuus, joka kunnioittaa raaka-ainetta - kahvia. 

 

Espresson valmistaminen (yksi espressoannos on n. 2,5-3,5

  • kahvijauhetta haluttu määrä (tämä riippuu käytettävästä kahvista sekä juoman pituudesta)
  • n. 15 kg tamppaus (tämä riippuu halutusta lopputuloksesta, olennaista on, että tamppaus on tasainen)
  • suodatusveden lämpötila 88-92 celsiusta
  • suodatuspaine 9 bar (paineprofiloinnissa tätä voidaan varioida) 
  • uutosaika 25–35 sekuntia (tämä riippuu käytettävästä kahvista sekä juoman pituudesta)
  • lämpimän hunajainen valuma
  • paksu tumman kultainen vaahtokerros eli crema (väri vaihtelee kahvin mukaan) 

Jauha tarvittava määrä espressopapuja. Annostele kahvijauhe puhtaaseen ja kuivaan mutta kuumaan suodatinkahvaan, ja tamppaa ensin muutaman kilon voimalla tasoittaaksesi kahvikakun, kopauta tampperin kahvalla suodatinkahvan reunaan, jotta reunoilla oleva kahvi valuu alas, ja tamppaa sitten voimakkaammin. Varmista, että kakun pinta on tasainen. Pyyhi kahvan reunoilla oleva kahvijauhe. Huuhtele gruppo, kiinnitä suodatinkahva laitteeseen, ja kytke suodatus välittömästi päälle. Aseta kuppi tai annoskannu kahvan alle, ja kun espresso on valmis, nauti se välittömästi.

 

Erilaisia espresson johdannaisia - viitteellisiä reseptejä

 

Doppio - tuplaespresso 

Kaksi annosta espressoa yhdessä kupissa.

 

Ristretto - lyhyt espresso

Lyhyt espresso, tavallista pienempi vesimäärä.

 

Americano - espresso amerikkalaisittain

Valmista espresso ja lisää siihen maun mukaan kuumaa vettä 2-10 cl. Tarjoillaan usein cappuccino-kupista. 

 

Corretto - "korjattu espresso"

Valmista espresso ja lisää maun mukaan alkoholia. Italiassa Corretto tarjoillaan useimmiten espressokupista.

 

Macchiato - merkitty espresso

Espresso, jossa tilkka vaahdotettua maitoa. 

 

Espresso con panna - kermainen espresso 

Valmista espresso ja kaada päälle kermaa tai italialaisittain löysää kermavaahtoa. Maku on erittäin pehmeä.

 

Cappuccino

Klassinen cappuccino määritellään mm. seuraavasti: 150-180 ml kahvijuoma espressosta, höyrytetystä maidosta ja maitovaahdosta. Osien suhde on siis 1:1:1. Takavuosina juoman päälle ripoteltiin kaakaojauhetta - cappuccino on tarinan mukaan saanut nimensä kapusiinimunkkien ruskeasta hupusta. Nykyään cappuccinon päälle ei yleensä ripotella mitään, vaan ruskea ilme syntyy latte art -tyylillä valmistaen.

 

Caffé Latte - italialaisten aamupuuro

Espressoa vain nimeksi, maitoa sitäkin enemmän. Café au lait on eri asia: se on ranskalainen suuresta kulhosta tarjottava kahvi, jossa on puolet maitoa ja puolet esim. suodatin- tai pressokahvia.

 

Espresso au Miel - makean ystävälle

Espresso jonka joukkoon annostellaan hunajaa. 

 

Caffé Mocca

Espressoa, höyrytettyä maitovaahtoa, suklaakastiketta, ja usein myös kermavaahtoa. Tämä juoma on jo kaukana kahvista, mutta silti se jatkaa voittokulkuaan suomalaisissa kahviloissa. 

 

Kahvidrinkkejä 

 

Irish Coffee

2 tl fariinisokeria tai tummaa sokeria

2 annosta espressoa

4 cl irlantilaista viskiä

1/4 kupillista löysää kermavaahtoa

Kuumenna lasi tai muki, laita sokeri pohjalle, lisää espresso ja sekoita.

Valuta kermavaahto varoen kahvin pinnalle. Valuta lusikkaa apuna käyttäen viski kermavaahdon ja kahvin väliin.

Valmista juomaa ei sekoiteta, vaan juodaan siten, että jokaisella juomakerralla saadaan kahvia, viskiä ja kermavaahtoa sopivassa suhteessa suuhun. Näin kahvin ja viskin ominaisuudet tulevat parhaiten esille. Kermavaahto toimii juoman aromilukkona, sekä antaa miellyttävän pehmeyden juomalle.

 

Premium Coffee

2 tl fariinisokeria tai tummaa sokeria

1 annos espressoa

4 cl Irish Cream

1/4 kupillista löysää kermavaahtoa

Kuumenna lasi tai muki, laita sokeri pohjalle, lisää espresso ja sekoita. Valuta kermavaahto varoen kahvin pinnalle. Valuta lusikkaa apuna käyttäen Irish Cream kermavaahdon ja kahvin väliin.

Valmista juomaa ei sekoiteta vaan juodaan siten, että jokaisella juomakerralla saadaan kahvia, Irish Creamia ja kermavaahtoa sopivassa suhteessa suuhun.

 

Mexican Coffee

Annos espressoa

1 cl Tequila

1 cl Kahlua

1/4 kupillista löysää kermavaahtoa

Lämmitä lasi tai kuppi. Laita Tequila ja Kahlua kuppiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.

Koristele kahvipuruilla. Tarjoile heti.

 

Jamaican Coffee

Annos espressoa

1 cltTummaa rommia

1 cl kahvilikööriä

1/4 kupillista löysää kermavaahtoa

Lämmitä lasi tai kuppi. Laita rommi ja kahvilikööri kuppiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.

Koristele kahvipuruilla. Tarjoile heti.

 

Mauna Kea

Annos espressoa

1 cl Kahlua

1cl kaakaolikööriä

1/4 kupillista löysää kermavaahtoa

Lämmitä lasi tai muki. Laita Kahlua ja kaakaolikööri mukiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.

Koristele kookoslastuilla. Tarjoile heti.

 

Amore

Annos espressoa

4 cl pähkinälikööriä 

1/4 kupillista löysää kermavaahtoa

Lämmitä lasi tai muki. Laita pähkinäkööri mukiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.

Koristele raastetulla pähkinällä. Tarjoile heti.

 

Ranskalainen kahvi

Annos espressoa

1 cl konjakkia

1 cl Coitreauta 

1/4 kupillista löysää kermavaahtoa

Lämmitä lasi tai muki. Laita konjakki ja Coitreau mukiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.

Koristele sokerihuurretuilla appelsiininkuorisuikaleilla. Tarjoile heti.

 

Suudelma

Annos espressoa

1 dl maitoa

2 palaa taloussuklaata

4 cl konjakkia

1/4 osa kupillista löysää kermavaahtoa

Laita maito höyrytyskannuun, lisää murskatut taloussuklaapalat ja maito.

Höyrytä maito kuumaksi. Kaada konjakki lämmitettyyn kuppiin ja kaada höyrytetty maito-suklaajuoma päälle, valuta kermavaahto varoen omaksi kerrokseksi.

Nauti pillin läpi.